פיצה איטלקית

כשאנחנו אומרים פיצה איטלקית ניתן לחשוב שמדובר בסגנון פיצה אחד, אבל לא. יש כאן שני סגנונות פיצה בסגנון נפוליטני לעומת פיצה בסגנון לציו (רומא).

פיצה נפוליטנית היא המקור של הפיצה. אם תסתובבו בנאפלי תפגשו מקומות שמכינים פיצה כבר 150 שנה  ושומרים באדיקות על אותו מתכון שהעבירו להם אז. לעומת זאת פיצה בסגנון לציו היא יותר עדכנית ופחות מוקפדת בכללים שלה. אולם גם ברומא המקומות הנחשבים מכינים פיצה נפוליטנית.

פיצה נפוליטנית.

קיימות בסך הכל שתי פיצות נפוליטניות:

פיצה מרינרה (pizza marinara) – שכוללת עגבניות, שום, אורגנו ושמן זית.

פיצה מרגריטה (pizza margherita) – כוללת עגבניות, בזיליקום ושמן זית.

פיצה נפוליטנית זו פיצה שאוכלים בישיבה. אין דבר כזה פיצה נפוליטנית "לקחת" או "משולש".

לפיצה הנפולטינית הגדרות מדוייקות והוצא לה תו תקן ב 9/12/2009. על פי תקן זה:

הבצק: דק מאוד עד 1 מ"מ. הבצק אינו קריספי אלא רך. הבצק עשוי מקמח איטלקי מסוג "00" או "0".

רוטב העגבניות נעשה מעגבניות סן לורנצו הגדלות באדמה וולקנית. בישראל אנו לא יכולים להשיג אותן והדבר הקרוב ביותר הן עגבניות תמר בשלות.
הפיצה הנפוליטנית היא פיצה רטובה, במרכזה צריכה להיות שלולית של רוטב.

הגבינה היא גבינת מוצרלה מבאפלו ואין ממנה הרבה על הפיצה.

האפיה נעשית בתנור אבן המוסק בעצים. חום של כ- 400 צלזיוס למשך 60-90 שניות.

דגשים נוספים להכנת פיצה איטלקית:

קמח עבור בצק פיצה טוב האיטלקים משתמשים בקמח עם ריכוז גלוטן של 11.5%-12.5%. עדיף להשתמש בבצק איטלקי, ההמלצה החמה ביותר ששמעתי היא קמח של חברת Molino Caputo אבל אם לא משתמשים בקמח איטלקי צריך להעלות את הריכוז הגלוטני של הבצק ל 14%-15%.

קמח איטלקי המסומן ב- "00" הוא איכותי יותר. יש לו מרקם טוב, הוא רך יותר וניתן למתוח אותו בייתר קלות.

עגבנית: עגבניות תמר בשלות עד מתוקות. ניתן לרסק וניתן לבשל. הבישול כמובן דורש השקעה רבה יותר. האיטלקים נוהגים לרסק. זמן השיא של העגבניות הוא בקייץ. בחורף אם אין עגבניות טובות עדיף להשתמש  בשימורים באיכות טובה מאשר בעגבניות טפלות.

גבינה- הגבינה הפופולארית ביותר היא גבינת המוצרלה שמקורה בחבל קמפניה בדרום איטליה. אבל לא תופתעו ויש לה מספר סוגים.

באיטליה נהוג להשתמש עבור הפיצות האיכותיות בגבינת מוצרלה מחלב באפלו (בורטה (burrata)). בישראל ובהרבה מקומות אחרים בעולם מדובר בגבינה שכמעט ואינה מיוצרת באופן מקומי. מכוון שגבינת הבאפלו טובה עד 24 שעות מיוצרה, כאן לרוב כדאי להעדיף גבינת מוצרלה מחלב פרה.
גבינה מחלב באפלו לבנה. גבינה מחלב פרה צהובה.

מעט מלח וממש מעט סוכר.

התפחה: הפיצה האיטלקית מבוססת על התפחה איטית ועל שתי התפחות לפחות. לשים מתפחים כשעה. לשים שוב ומתפחים שוב. שמים במקרר ומוצאים כשעה לפני ההכנה על מנת שהבצק יגיע לטמפטורת החדר.

אפיה: 60-90 שניות ולא יותר בחום של 400 מעלות. אם אין אז החום הגבוה ביותר לזמן רב יותר. רצוי להשתמש בתבנית מחוררת מלמטה על מנת שהחום יגיע מלמטה.
תוספת גדולה של גבינה / רוטב / תוספות פוגעת באפיית הפיצה.